동물성 우유를 넣지 않아도 우유를 넣은 것처럼 길게 늘어나는 식감의 치즈를 만들 수 있게 됐다.
이스라엘의 대체식품기업 데어리엑스(DairyX)는 유전자 조작된 효모 균주를 사용해 유제품 단백질과 유전적으로 동일한 '카제인'을 생산하는데 성공했다고 2일(현지시간) 밝혔다.
카제인(카세인) 단백질은 일반 치즈와 요거트에 크림처럼 부드럽고 길게 늘어나는 식감을 형성한다. 기존 식물성 치즈는 안정제, 유화제, 증점제 등의 첨가제를 사용하지만 이 카제인 단백질이 없어 일반 치즈처럼 부드럽게 늘어나지 못한다.
이에 데어리엑스는 카제인 단백질을 만드는 효모 균주를 개발하고, 치즈를 만들 때와 같은 방식으로 이 식물성 카제인 단백질을 응고시키면 부드럽게 늘어나는 식감을 가진 치즈를 만들었다. 데어리엑스의 갈릿 쿠즈네츠 연구원은 "이 제품은 (소에 사용되는) 호르몬과 항생제가 없는 치즈"라고 강조했다.
분석에 따르면 데어리엑스의 발효 카제인으로 치즈를 생산할 경우 일반 유제품보다 온실가스 배출량을 50% 감소시킨다. 카제인 생산 후 남은 효모를 재사용하면 온실가스를 90%까지 감소시키는 것으로 나타났다.
대체 단백질 개발을 지원하는 굿푸드인스티튜트 유럽지사의 스텔라 차일드 박사는 "카제인 단백질을 생산하면 생산비용을 줄이고 첨가물의 필요성을 없애 저렴하고 매력적인 제품을 시장에 더 빨리 출시하는 데 도움이 될 수 있다"고 말했다.
데어리엑스는 가장 많은 양의 단백질을 생산하는 효모 균주를 골라 동물성 카제인 단백질과 동일한 가격으로 비용을 낮추는 작업을 하고 있다.
아리크 리브킨 데어리엑스 설립자에 따르면 유제품에서 동물성 우유를 빼려는 노력은 1970년대 후반부터 이뤄졌다. 10년 동안 비건식단을 고수해왔다는 그는 음식에 좋은 치즈를 넣지 못한다는 좌절감이 개발 동기가 됐다고 밝혔다.
리브킨 설립자는 "이제 소비자가 원하는 정확한 유제품을 만드는 동시에 소가 더 행복한 삶을 살 수 있도록 돕는 마지막 단계에 이르렀다"고 말했다.
데어리엑스는 2027년까지 소비자가 제품을 구매하는 데 필요한 규제당국의 승인을 받는 것을 목표로 하고 있다.
한편 발효 카제인을 개발중인 다른 업체로는 모짜렐라 치즈에 주력하고 있는 미국의 뉴컬처(New Culture)와 무소 우유를 타깃으로 하는 호주의 에덴브루(Eden Brew), 올지푸드(All G Foods), 푸드티브(Fooditive), 스탠딩 오베이션(Standing Ovation) 등이 있다.
식물 종자에서 카제인 단백질을 재배하고 있는 이스라엘의 뉴무(NewMoo)와 식물성 효모에서 유청 분말을 생산하는 뉴질랜드의 데이지랩(Daisy Lab)과 같은 기업들도 동물성 유제품 단백질을 대체하기 위한 접근 방식을 취하고 있다.
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