실제 소의 조직 샘플에서 추출한 근육과 지방세포로 만들어진 이 스테이크의 무게는 110g에 달한다. 살아있는 소 줄기세포로 만든 '바이오 잉크'를 3D 프린터를 통해 줄기세포로 만든 다음, 이를 지방세포와 근육세포로 분화시켜 인큐베이터에서 배양한 것이다.
미아테크3D는 기존 육류와 동일한 비용으로 배양육을 생산하는 것을 목표로 하고 있다. 이렇게 생산된 배양육은 제품의 재료로 판매할 예정이며, 2022년 시범공장을 운영할 예정이다.
샤론 피마 미아테크 CEO는 배양육 크기를 키울 수 있었던 배경에 대해 "정밀 바이오프린팅 기술뿐 아니라 세포생물학 및 조직공학 공정에 1년 이상 노력을 기울인 결과"라며 "앞으로 돼지와 닭 배양육도 개발할 계획"이라고 밝혔다.
식품 비영리단체 굿푸드인스티튜드(GFI) 유럽지부 소속 활동가 세렌 켈은 "미아테크의 발표는 배양 스테이크의 복잡성과 크기 측면에서 흥미로운 진전을 보여준다"며 "3D프린팅을 통해 기존 육류의 맛과 질감 그리고 식감까지 재현했다는 것이 놀랍다"고 평가했다.
그러나 이 배양육 스테이크가 식탁에 오르기까지 아직 당면한 과제가 많은 것으로 보인다. 업계 한 관계자는 "3D프린팅은 이미 널리 보급된 기술로, 미아테크가 아직 자사의 기술을 확장하고 합리적인 비용으로 스테이크를 생산하는 단계를 보여주지 못했다"고 지적했다. 더욱이 세포 배양육은 시판전 승인을 받아야 하는 것도 걸림돌이다.
그럼에도 불구하고 현재 전세계 기업들은 가축을 사육하거나 도축하지 않고 고기를 만드는 것이 환경, 동물복지 및 건강에 더 좋다고 판단해 세포 배양육 사업에 너도나도 뛰어들고 있다.
네덜란드의 모사 미트는 2013년 실험실 소고기 버거를 처음으로 생산했고, 미터볼은 세포를 반복해서 추출할 필요가 없는 지속적으로 증식하는 배양육을 개발하고 있다. 국내에서도 대상을 비롯해 CJ, 롯데 등이 스타트업들과 손잡고 배양육 개발과 생산을 위해 현재 준비중이다.
AT커니는 2040년에 이르면 전체 식육시장의 60%를 대체육이 차지하고, 이 중 35%가 배양육이 차지할 것으로 전망했다.
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